食の教室
平成17年･夏のお題

夏の疲れ取りには、。。。

　〜平成17年8月30日〜
　今年の夏は、暑かったですねェ〜。
　夏の疲れは、熱の疲れ。
　まぶしい太陽に、ほてり切ってしまうから、つい水が欲しくなりますね。
　でも、水には栄養がありませんから、
　水だけ飲んで、他に食欲がないと、夏バテのもと。
　こんな時は、
　冷たい夏野菜で、体を冷やしましょう。

　写真は、小なすのずんだあえ。
　枝豆の皮をむき、細かくすりつぶして、よく練って冷やし、
　ここに、
　輪切りにして油で揚げ、そのまま常温まで冷ました、小さめのなすをあえたもの。
　東北地方ではおなじみの、枝豆のすり身、ずんだ。
　甘〜く味付けて、おもちとあわせる『ずんだもち』以外にも、
　こんなひんやりとした肴にも変身できる、優れものです。
　今日の味付けは、塩と、お酒を、少し。
　きわめて、シンプル。
　お口の中で、冷たさと、香ばしさが一緒に。
　体の芯のほてりまで、すぅ〜、っと、冷ましてくれる料理です。

　コイツに、私なら、冷たぁ〜い、吟醸酒。
　小なすと交わる、のど越しの、ふわァ〜っとした爽快感を味わったら、
　オオ、
　ついさっきまで、クタクタだった食欲が、ホラ、
　グルグルグル〜って、目を覚ました！
　これが、夏野菜の、底力。

　さて、
　メインディッシュは、何にしましょうか？(笑)


インスタントコーヒーを、スローに飲む・・(笑)・・入れ方

　〜平成17年8月25日〜
　ご存知の方も・・・いらっしゃいますが(笑)、
　今日は、インスタントコーヒーの、ちょいと手間をかけた、入れ方。
　エ？
　　｢スローフードに、何でインスタント、だァ〜?｣　ですって？
　っは、　ま、その辺は、お気になさらず・・(笑)

　カップに、いつものとおり、１杯分のコーヒー粉を入れ、
　いつものとおり、アツアツにお湯を沸かします。
　カップを温める必要は、ございません。
　お湯を、カップの１０分の１位に注ぎ、
　ゆっくりとカップを揺らし、コーヒー粉を溶かしていきます。
　香りを嗅いでいてくださいね。
　とは言っても、
　カップの上で嗅いじゃ、だめ。　強すぎてわかりませんから(笑)
　ほわわぁ〜〜んと、辺りに漂ってくる香りで充分です。
　ゆっくりと１０数えるくらいのうちに、
　喫茶店のコーヒーのような香りに、変わってきます。
　そうしたら、好みの量まで、一気に残りのお湯を注いで、できあがり。
　飲み頃は、８５℃くらい。
　喫茶店のコーヒーのように、ネルでドリップすれば、そのくらいの温度ですね。
　さて、いかがでしょう・・？

　スローフード、と聞けば、
　なにやら、とっつきにくい、難しい物のように感じる方も、多いはず。
　また、
　突き詰めて、ご自分で安心な作物を作る、までされる方も、いらっしゃいますね。
　どちらも、とっても大変だな〜、と、思います。
　確かに、
　私たち料理人にとって、
　スローフード＝手をかける、ということは、
　すぐさま、とっても忙しい、一生懸命、という事に、なるんですが。
　もともとが、
　私たちは、一生懸命作るのが当たり前、と、思っておりますので。
　お客様には、ゆったりと味わっていただけたら。
　そういう風にも、思うのです。
　スローに、チョイと遊んで、楽しく。。。
　それは、お客様にしか、出来ないことですから。

　さて、いかがです？
　いつもより、ほんのチョッとゆったりとした、インスタントコーヒー。
　確かに、
　喫茶店の味、とまでは、行かないですが、
　・・なかなか、美味しいでしょ？(笑)


汗をかくから、暑気払い。

　〜平成17年7月30日〜
　私の好きな小説、『宮本武蔵』の中で、
　雪の降る寒い夜に、招かれたお客様をもてなすために、
　暖かい部屋から、太夫がわざと離れの小屋まで、
　下駄を履いて、お客様に、雪道を歩かせる場面がございます。
　あらためて、外気の寒さにふるえた体を迎えるのは、
　ほのかな囲炉裏の暖かさ。。。
　暖かさが二度、やってくる、
　なんとも、ニクイ演出であります。

　さて、季節は、夏。
　うだるような陽気を離れて、やっと涼しい店内へ。
　でもそこで、ずっと冷たい飲み物や、食べ物を続けてしまうと、
　汗がすっかり、静まってしまって、
　次に外へ出た際に、かえって、とっても気持ちの悪いものですネ。
　そこで。
　本日は、当店流の、暑気払い。
　ご来店して、おしぼりと、店内の涼しさに、一息ついたら、
　何か、温かい食べ物を召し上がっていただくことを、ご提案いたしましょう。
　いったん、汗が静まってから食べる、
　ふぐちり、しゃぶしゃぶ、そしてすき焼き。
　一見、邪道のようにも思えますが、
　うちわ片手に、アツアツを召し上がって、最後はデザートに、熱いお茶を一服。
　店内の涼しさを、もう一度感じてください。
　すっきり、かいた汗が、再びすぅ〜〜っと静まる、しあわせ。
　大人の方ならではの、夏の楽しみ方ですネ。


きちんと作った、ミートソースの値段、って？(笑)

　〜平成17年7月25日〜
　ガラにもなく、洋食のお話でありますが、
　パスタ。
　横にスプーンが添えてあるのは、お子様用に、きちんと巻ける様に、だって。
　イヤ〜私、この年まで知りませんでしたが(笑)、
　さて、ミートソース。
　正式に言えば、ボロネーズ、でしたっけ？(笑)
　まっ、普段、どんなに高い店で食べても、
　ミートソースだもの、１０００円内外の値段なワケで。
　｢あ〜〜、きょうはみーとそーすでいいやぁ〜」的な、
　カワイソウな扱いをされているのも、事実。

　横浜横須賀道路で三浦半島をどこまでも行った先の、岬に面して、
　とても格式のある、さるホテルがございます。
　取材の了解を頂いていないので、名前を公表することはできませんが、
　地図を見れば、すぐわかりますね。
　ここのミートソースは、絶品ですよ(^^)
　ひき肉をこさえる肉から、全く臭みのないものを吟味して、
　トマトはピューレやケチャップに頼らず、生から。
　そうして、じゃーじゃー、炒めて、煮込んで、パスタの上でも、しゃん、っと立つ、
　そんな、
　とても濃いミートソースをパスタにかけた、一品。
　おおっ、ミートソースって、こんなにも、ご馳走だったんだ〜、って、思える、
　お値段は、１７００円也。
　いつも気軽に食べられる、、、というわけには、行かないですが、
　一度、味わってみてくださいませ。
　きっと、そのお値段以上に、
　気持ちの中のミートソースの地位が、グン！って、上がるはずです(^^)


男性。女性。

　〜平成17年・7月14日〜
　あの人気ドラマ、『王様のレストラン』では、
　シェフは女性でしたね。
　ところが、実際に女性がシェフのレストランは、少ない。
　可哀想なことに、
　いろいろな言い方をされている話でありますが、
　いつも、結局は、なにやら女性の方に、分の弱い結論がでてしまう。
　甘さを感じる細胞は男性の方が多い、とか、持った根性が違う、とか。。。
　果たして、本当にそうでしょうか？　(^^)

　造り酒屋の杜氏（とうじ）さんには、下戸な方が多い、と聞きました。
　いわく、それだけ、お酒に敏感だから、だそうで。
　確かにその論法で行けば、
　アイスクリームの３段積みを食べられない男性の方が、甘みに敏感だ、
　っていう事に、なりそうなんですが、
　私は、別の面も、あるんじゃぁないか？、そう感じます。

　男性の味へのこだわり方は、１点集中。
　絶対に、こうでなきゃ、ここをこうして、究極の・・・
　っていう、本当に料理漫画に出そうな突き詰め方が、多いんですが、
　では、皆様は、こんなお店に出会ったこと、ないでしょうか？
　　　　１品ごとは、とってもおいしい。
　　　　でも、食べ続けるうちに、飽きてしまう。
　あまりにも、ひとつの料理の味にこだわりすぎて、
　食事を、前菜からメイン、デザートまで、
　一連の流れとしてのバランスを考えていないとき。
　味が強すぎたり、他の料理とケンカしたりしていて、飽きちゃうんですね。

　『一度、ウチの店の料理を、最後まで食べてみろ！』
　何とか、味の解ってきた若ィのに、私が決まってかける言葉ですが、
　お客様の口に入るのは、板さんこだわりの一品、だけじゃない、
　前菜があって、箸休めもあって、最後のお茶だって、重要な要素。
　その全部のバランスをとることが、
　お任せ料理をこしらえる際の、重要なセンスになるんですね。
　このセンス、女性の方が、間違いなく優れている、と、私は思います。
　じゃ、ここで問題を、ひとつ。
　　　　てんぷらの後で、刺身を食べたら、美味しくない。
　　　　ナゼか？(笑)
　男性にとっては、案外、難しいような質問ですが、
　女性なら、『ああ〜、生臭いものね〜』　って、すぐ答えられると思います。
　これが、コーディネイトの、センス。
　特に、
　ご家庭のお母様のセンスは、いつも子供たちに磨かれているだけあって、ピカイチ。

　これはあくまでも、私個人の考えではありますが、
　お食事後の、女性のお客様の満足加減、
　いつも、とっても、気になっているんですヨ〜(笑)


みにみに　みにみに、ミニマンゴー　（^^）

　〜平成17年・7月8日〜
　アップで撮っちゃうと、ミニか、どうか、わかりませんね(笑)
　これ、大きさは３、４センチから、ビワの実ほどの、
　それでも、マンゴー。
　不作の今年は、例年よりも１ヶ月遅れ。
　沖縄の石垣島で、収穫が始まったそうです。

　買ってはみたものの、どんな品物か判らず、いろいろ調べてみたところ、
　やっと判りました(^^)

　沖縄や宮崎で作られる国産マンゴーは、赤いお尻が目印の、
　甘みや香りの強い、ぜいたくな品種。
　その、マンゴー畑の中で、小さいうちに熟して、勝手に落ちたものが、ミニマンゴー。
　落ちると言っても、
　事前に農家の皆さんが、ひとつずつかけておいたネットの中に、ふわり。
　元々が、小さくしようと作ったものではないので、
　どれほどの収穫量があるのか、全く予想できず、
　地元でも、根強い需要があるために、滅多に市場にも出てこない。
　それがこの、ミニマンゴー。

　小さいながら、おいしそうに真っ赤な、お尻の色。
　手に持つそばから、ふんわり、と、とってもいい香りがします。
　味は、モウ。。。　(^^)
　大きなマンゴーよりも、甘さも、香りも、ピカイチ！
　食べ方は、
　普通のマンゴーのように、真ん中の種をさけるように、タテ平行に、３つに切って、
　果肉に十文字に切れ目を入れて、クルリッ。
　・・それでも、おいしいですが、
　真ん中の種はとっても薄いですから、ブドウみたいに、そのままお口にポンッ。
　そっちの方が、むしろお勧め。
　皮のすぐ裏の果肉の甘みときたら。
　そんでもって、種からは、香水のように甘い、マンゴーの香りが、口いっぱいに。

　アア〜〜、幸せだぁ〜〜〜っ！！


若い方にこそ、本物を。。。

　〜平成17年・6月22日〜
　私の、社会人・新入り時代の、お話。

　横浜横須賀道路を、逗子インターで降り、
　鎌倉寄りに、少し車を走らせた場所に、
　一見、とっても怖そうな女将さんのいらっしゃるお店で、
　とびっきりおいしいお刺身や、
　活け魚料理を出してくれるお店があります。
　女将さんに失礼な言い方をしちゃうかも、しれませんから、
　場所は、秘密、ですが(笑)

　当時、バブルの最中とはいえ、
　駆け出しの私が、背伸びして女の子を連れて、和食店へ行ったのですから、
　最初は財布の中身を気にしいしい、でしたが、
　　　『あなた、まだ若いんでしょ？
　　　　勘定は安くしてあげるから、何度も来て、いっぱい味を勉強していきなさい』
　そう言われて、
　規定よりずいぶんお安い料金で、食べさせてくれた思い出があります。
　その言葉どおり、何度も行っては、おいしい勉強をさせてもらいました。
　今でもそこへ出かけると、決まって、そのときの話が出ます。
　　　『あらぁ〜、大きくなっちゃってぇ〜』　とか、言われて。
　とっても、嬉しかったナ〜。

　さて、大きくなったかどうかは、ともかく(笑)、
　私も40歳を過ぎ、ずいぶんイッパシの口を利くようになりましたが、
　あのときの思い出、
　あれを、何とか今度は私の店で、できないものか。。。
　それを今、たくらんでいる最中であります。

　おいしい。　は、生まれつきのものではなくって、
　実は、その後の生活の中で、どんどん、勉強していくものなんですって。
　だからこそ、最初に食べる物のおいしさが、大事。
　あの女将さんにならって、
　それも、
　せっかく、ウチは天然とらふぐ屋、なのだから、天然とらふぐを、もっとお安く。
　８月の、１ヶ月だけではございますが、
　これから大人の食事に染めていらっしゃる皆様に、何か、できないか。。
　ただ今、ない頭を、ひねっておる次第でございます。

　決定！８月１ヶ月、２５歳以下の方に、ふぐ入門コース割引サービスです〜（^^）


東京の、地産地消、の、雄。

　〜平成17年･6月16日〜
　『オゥ、アンタ、江戸前天然、やってみない？』
　「はぁ？」
　『アンタなら大丈夫だろ、変人だし〜』
　「はぁぁああ？？」
　って、
　うなぎの仲買の社長に、いきなり見込まれたことで、実は始まった、
　ウチの店の、天然うなぎ。
　皆様に育てていただいたおかげで、
　今も、こうしてお楽しみいただくことができる、幸せですな〜。

　スローフードで言われる、『地産地消』。
　地元の産物を、地元で消費しよう、という呼びかけの、
　東京では、まさにふさわしい、味・素性ともに、胸を張れる産物。
　そんな、嬉しい、江戸前天然うなぎ、
　ウチで始めてから判った事を、いくつか。

　漁場は、東京湾に注ぐ川の河口の、ごく一部。
　漁師は、一番獲っている人が、90歳の、ペースメーカーつけた御老体。
　うっひゃぁ〜〜、
　内情を知れば知るほど、大々的な広告が打てないことに、気がつきます。
　だって、
　折り、しも、釣りブーム。
　マスコミに登場すれば、いっぺんでニワカ漁師が駆けつける。
　獲れるモンなら、私だって、ビク持って行ってみたいのが、人情ですな。
　でも、素人がそんなことしたら、
　すぐに、泥をかき回したり、釣り糸･釣り針だらけにして、
　簡単に絶滅さえ、させてしまいかねない、
　かといって、売れなくなって、人から忘れられて、
　大切に漁場を守る漁師がなくなってしまえば、これまたすぐに、居なくなる。。。
　話題性は、充分なのかもしれませんが、
　本当に、かろうじて生きている、大事な魚でありまして。
　○○テレビの皆様、××雑誌の皆様、取材をお断りしまして、本当にゴメンナサイ。

　困った挙句に、ＨＰでのみの宣伝、という形を採らせていただいて、
　今日まで何とかやって来れました。
　売りたい、けど、売りたく、、ない。。
　なんとも私の心臓には、たいへん宜しくないんでしょうけれど、
　こんな苦労も、好んで引き受けてるし、
　我ながら言うのも、変ですが、
　うなぎの仲買の社長の言う、私が『変人』っつーのは、
　やはり、
　当たっているのかも、しれないっすね(笑)


もう、収穫期を過ぎちゃいましたが〜

　〜平成17年･6月16日〜
　清見とぽんかんの交配品種、デコポンです。
　ちょっとデベソな、お茶目なミカン。
　夏みかんのような硬さを思わせる外見。
　でも、
　指で、ふわっ、ふわっ、とむける、柔らかい皮。
　嬉しい期待違いの端から、ふんわりと香る、甘い香り。

　デパート等で、
　きっちり大事に包装された物を見かけた方も、多いでしょうね。
　チョイと値段の張ってしまうのが、玉にキズ。
　でも、それだけの価値は、十分にございます(^^)

　産地は、沖縄から、熊本あたりまで。
　収穫期は、3月から、5月。
　残念ながら、今年の収穫期は終わってしまったんですが、
　実持ちが良いから、まだまだ、
　クセのない、甘い香りを楽しむことができます。

　前述のタンカン同様、
　ミカンの先入観を変えてしまいそうなほど、
　あまい、あまい、優しい香りの、ごちそうです。
　ああ〜〜
　食後のちょっと一口、が、待ち遠しい。。。(^^)


花クルス紋の、秘密。。。

　〜平成17年・6月9日〜
　これは、
　器のページで、ご紹介しておりますうちのひとつ、
　古伊万里・花クルス紋の、なます皿です。
　実はこのお皿、
　見込みの中央に、大きな花の十文字。
　その周りに、これまた、４つ弁の花が。
　器の外側は、ひょうたんの紐が十文字に、
　赤く大根２本が直交した模様が。
　本当に、どこを見ても、十文字だらけ。　一体なぜでしょう？
　さてさて、
　これには当時の背景を強く匂わせる、ある出来事が、あるのだとか。

　あくまでも、まことしやかに伝えられた物語、では、ありますが。
　江戸時代は、鎖国の時代。
　キリスト教も、厳しく弾圧されておりました。
　長崎の平戸のみを、唯一の開港地として、諸外国と貿易をしていたんですが、
　その平戸では、キリシタンでなければ、外国商人が交易を嫌がる、
　本国との逆転現象が、起きていたそう。。
　交易を願う商人たちなどは、密かにキリスト教へ改宗をし、その証として、
　家の仏壇など、大切な場所に、
　キリストの十字架をあらわすものを、別の形で飾っていた。
　例えば、十字架を、花びら等で作った模様の、皿、であるとか。。。
　１枚だけ作って飾っていては、怪しまれてしまうから、
　５枚組にして作り、
　役人の取調べがあった際には、｢ハイ、客用の上等な組皿でございます｣
　そう、言い逃れようとしたのだ、とか。。。

　このお皿が、こうした隠れキリシタンたちの用に為されていたのか、は、
　やはり、前述のお話と同じく、
　今となっては、全く、真偽を知る由もないのですが、
　こうした花クルス皿は、古伊万里のひとつの種類にジャンル分けさえされているように、
　実は、かなりの数が作られて、今も残っております。
　時代のある時期には、かなりポピュラーな模様になっていたことが、わかります。
　最初の宗教的な意味合いが薄れて、多く作られるようになった、
　とも、考えられますが、
　骨董市や、オークション等で、出物がありますと、
　たいへん贅を凝らした、丁寧な作りをされていることが多く、
　また、大概は、未使用で、揃って、大切に保管されていたものが多いのも、
　この種類のお皿の特徴、なんですね。

　何気なく、料理を盛り付けてあるお皿の１枚にも、
　ビックリするような、ドラマがあるのかも？
　だからこそ、たとえ用途が変わっても、大切に、大切に。
　蔵の奥で、忘れられてしまってはかわいそうですから、
　一生懸命、
　今の役に立ててあげよう、と、心がけております(^^)


最初は、小倉のアイスクリームだったんだよね〜(笑)

　〜平成17年・6月3日〜
　ウチでは、スタッフの『試してみたい！』には、
　時間と予算の許す限り、トコトン付き合う方針を採っています。
　私のような、専門料理店、ってぇのは、
　こうした事でもないと、『専門ばか』になりかねないですから。
　時には、とんでもない発見があったりして、
　これがなかなか、面白いんですよ(^^；

　初夏の日差しに、のほほほ〜ん、として、
　まぁた、新しい料理のイタズラでも、してみたいな〜、と、
　思った私の気持ちを、知ってか、知らずでか、
　『あきらさん、デザートに、小倉のアイス、作りましょう！』
　って、うちの若ィのが。
　『ホ〜〜。なら小豆から自家製だな〜〜』
　っというわたしの売り言葉に、まってましたの、買い言葉。
　『ハイ、豆、仕入れてきます〜』
　あ〜あ、行っちゃったヨ〜〜
　でも、どうにかなるだろ。
　って。。。
　やっぱり、どうにもならない(笑)
　できあがったのは、最初の水の量がたっぷり入って、ぜんざい(笑)
　でも、若ィのが丁寧に作ったから、
　ふっくらとして、とってもおいしい。
　で、方向転換。
　一緒に、ああして、こうして、も少し味を調えて、白玉作って、ウリャ！
　じゃんじゃじゃ〜〜〜ん！
　と、
　なんともおいしい、白玉ぜんざいが出来上がりました(^^；

　では、皆様、申し訳ございませんが、
　写真を撮ったぜんざいは、夜食に頂きます〜(笑)





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