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平成17年･春のお題 | |
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東京都生産高全国１位の農産物、さてそれは。。
〜平成17年・5月28日〜
左の写真。
厚く皮をむいて、ヨォ〜〜〜く水にさらしたモノ。
さて、
なんだか判ります？
その名は、東京うど。
山うどから少し遅れて、
今がちょうど、収穫期であります。
東京の近郊農家の畑の中に、何も埋えてないのに、
なぜかやはり、畑・然としている場所。
その地下に、1.5メートル位の高さのムロを掘って日光を遮断、
そうした場所で、うどは育てられています。
真っ白で、アクもうどにしては少なく、たいへん扱いやすいのが、特徴。
日当たりの良い場所に置いておくと、すぐに緑色になって硬くなりますから、
買ってきたら、すぐに冷蔵庫へ入れてくださいね。
写真のうどの芯の部分は、このまま、お刺身のツマや、酢味噌あえの具に。
でも、
普段案外、捨ててしまう、皮や新芽の部分も、
アクの少ない東京うどなら、カンタンに、楽しいお料理に変身します。
小さなうぶ毛をタワシや包丁でこいて、ていねいに取って、
新芽の部分はそのまま素揚げ。
から揚げの、ちょっとした添え物に。
皮は、繊維に沿って、荒く千切りして、水にさらし、５分ほど茹でだすと、
アクが面白いように抜けます。
もう一度、真水にさらしたら、だし汁で味付けて、茹でびたし。
大人の男性には、たまらないお料理ですね〜(^^)
もうじき、６月は父の日。
チョッと早めに、お父さんを喜ばせてあげては、いかがでしょう？(^^)
そんな、『気』の入る包丁は・・・
〜平成17年・5月10日〜
さて、たいへん難解な、独りよがりのような文章の、
そのまた続きで、あります。
大阪市から、南へ阪神高速を走ると、
出てくるのは、堺市。
日本史でも勉強する、鉄砲鍛冶・刀鍛冶の町、堺。
今でも、プロが使う和包丁のほとんどは、この町の生産です。
今回のうんちくは、
築地でも手に入る、この場所で生産される２つの包丁の、お話です。
いわく、『正本』（まさもと）それから『有次』（ありつぐ）。
正本は、出来上がりから、既に『気』がこもった、包丁、として、有名。
やってくる相手を、ずんずん、切りさばいてくれます。
さっ、と研げば、すぐ包丁面に『気』がよみがえる。
本当に、素晴しい包丁。
お客様の相手をしながらすしだねを切り捌く、
おすし屋さんご用達、というのも、うなづける。
でも、刃先が切り手の意思よりも、どんどん先に切ってしまうから、
大怪我するときも、確かにありますね。
私は、自分自身がノロマな割に、
柄モノに先を越されることが、大嫌いな、性分。
ふぐさしを引く際に、当てた角度どおりに切れる、のではなく、
当てた気合どおりに、切れて欲しい。
で、
私は『有次』と、どうやら相性が良いような気がしております。
相手に刃先が当たっても、すぐには、切れない。
切れ味では、正本に譲るのかもしれない、けれど、
『むん。。。。。』と、切る相手に向かって、細く長い気合を入れたときに、
その気合どおりに、切れてくれる。
これが、たまらなく、いい。
作った職人に、感謝を感ぜずにはいられない、素晴しい相棒であります。
たまたま、２つの包丁屋についてのみ、ご紹介しましたが、
軽く、しなやかな『木屋』
質実剛健、豪快な切れ味の『杉本』
和包丁。日本人が作った、今の日本人のための、刀。
博物館に展示されることこそないけれど、
１日の仕事が終わった後も、なぜか見入ってしまうことのある、
名品ぞろいだと、私は思うんですがね。
引く、つぶす、当たる、、、 イヤ、切るんだよ！
〜平成17年・5月10日〜
今日はかなり、生意気であります。
だって、ふぐしか知らないような私が、こともあろうに、
刃物全般のことを、これ見よがしに言ってしまおう、ってぇんですから、
全く、たいした度胸だね〜私って(笑)
お刺身を切るとき、
プロが切った刺身と、アマチュアの切ったお刺身、
一見、似ているようでも、
10分ほど時間を置いてみれば、一目瞭然。
上手なプロが切った刺身は、10分経ったマグロも、シャキン、とした切り身。
ドリップがほとんど、出ません。
なぜ、なのか。。。。
ん〜〜〜。
日頃、このページでは、難しい言葉でも、簡単にご説明しよう、
ん？そうは見えません？(笑)
エ〜〜〜。
そうは見えないようでも、何とか、言葉を選んでは、悪戦苦闘しておりますが、
今回は、どうにも、
易しく言い当てはめられそうな言葉が見つかりません。
かなり突っ込んだ言い回しになっちゃいそうですが、お許しください。
さて、
『切る。』には、さまざまな、切る、が、あります。
ぐにぐに柔らかくても、刃先さえ動いていれば、何とか切れる、生子。
これは、『引く』
野菜の上に菜切り包丁を置いて、力を上からかければ、ズ。と切れる。
これは、言い換えてみりゃ、『つぶす』
飾り包丁、ちょっと切れ目を入れる。とがった刃先で、チョん、と力を入れる。
これは、『当たる』
これらに対して、
柔らかい横繊維のカタマリの、魚の切り身の、それぞれの小さな繊維を直角に、きちんと切っていく。
これが、本来の、『切る』。
相手に接触しながら滑っていく包丁の、まさに切っている、その動く１点に『気』を込め、
つややかな切った面をイメージしながら、一気に下まで切り離す。
これが、旨い刺身の切り方。
『気』の入っている場所と、切っている場所が違ってしまえば、
デレ、っとした刺身しか作れない。
『お前、どこで切ってんだよ！』って、兄弟子が包丁持つ若いシにハッパかけるのも、
切る１点に、『気』がきちんと合ってないぜ、って言う意味。
ふ〜〜〜っ。
なにやら、書いていて、気合、入りすぎちゃったかな？(笑)
お解り、いただけますでしょうか。
結構、キレイでしょ？ (^^)
〜平成17年・4月20日〜
ビンの中で、赤と白とのグラデーション。
これ、ハジカミ、です。
春になって出てきた、芽を出したショウガの、株の小さなものを、
先の部分をキレイにむいて、湯通しして、甘酢漬け。
｢最近はこうした手間、かける店がないのよね〜｣って、
築地のヤッチャ場のおばちゃんは、嘆くのだけど、
鍋料理屋の、手スキの季節に、たまにこうして、手間かけてみる。
毎年のことでありますが、
今回は、いつもは１本ずつ、料理に添えて出している、それを、
酢漬けのビンに入れたまま、
明かりに透かして、眺めてみる。
結構、イイ。。(笑)
春から初夏にかけては、
だし汁や、甘酢汁、南蛮酢などに、漬け込んでおく料理が増える頃ですが、
お客様にお出ししようと、ビンを取り出した際、
ふ、と、ライトに透けた景色のキレイさに、見とれる。
ホォ〜〜〜。。
そんな機会の、増えるころでもあります(^^)
デコボコな、柑橘類の王様。
〜平成17年・4月12日〜
ちょっと大きめの温州みかん、の大きさ。
不揃いな形、デコボコした表面。
ところどころに、スれたような跡があったりして、
愛嬌のある、不恰好なこのミカンの名前は、たんかん。
でも私、
こんなにおいしいミカンは、初めて食べました(^^)
中国が原産。
日本では、沖縄から奄美地方、鹿児島でも、作られています。
写真のたんかんは、奄美大島のもの。
沖縄・本部（もとぶ）地方のものは、甘くて特に、評判。
今年は、不作で早々に注文を終了してしまいましたが、
例年ですと、2月の中旬から、4月上旬まで、
収穫が見込まれるそうです。
袋に入れて、道端の棚に並んで売られている景色は、
まるで、棚をオレンジ色のペンキで塗ったよう。
皮は、指で簡単にむけます。
種も少ないし、甘皮ごと、口にポン。
バレンシアオレンジと、温州みかんの、間のような、
キツ過ぎない酸味、輪郭のある甘み。
とある書物では、『柑橘類の王様』と、紹介されているそうで。
マタひとつ、もうひとつ、と、後を引く、おいしい味です。
コタツミカンの時期を過ぎて、デコポンが出回る前の、
南国からの、お楽しみ。
是非、 是非。 (^^)
学習教材に、採用されました（^^）
〜平成17年・3月30日〜
このページにある｢お箸の使い方｣のコーナー、
http://fugusugata.jp/tencho/kobeya.html
今春発売の、学研「2年の学習」１学期号に、
採用されました。
昨年秋から、お話がございまして、
私も、大変楽しみにしておりました企画です。
元はといえば、小学生のお子様をお持ちのお母様に、
ご自分も箸使いが上手くないから、教えて欲しい、
そうご相談を受けたのが、始まり。
我々は、
「オィ！お前これができネェで料理屋でござい、ってェツラすんなよなっ！」
って、
使いづらい金箸で、楊枝の山を右から左に１本づつ、
小突かれながら練習させられましたが、
一般の大人の方も、箸の使い方には、苦労なさっていたんですね。
きちんと持てるように、
私なりの工夫を凝らしたコーナーでありましたが、
採用されて、何より、といった感じであります。
誌面では、無骨い包丁ダコのある私の手の代わりに、
かわいらしい２年生のモデルさんの手で、
もっと親切に、解説されております。
なかなか、対象年齢のお子様がいらっしゃらないと、
目にする機会もないとは存じますが、
宜しければ、手にとってご覧くださいませ（^^）
夏のとらふぐは、ウマイ、か？（笑）
〜平成17年・3月26日〜
暑さ・寒さも、彼岸まで。
とらふぐは、秋の彼岸から、春の彼岸まで。
旬を好む方なら、誰もがご存知の、お話。
じゃ、
なんで私の店に、夏でもとらふぐ料理が、あるんでしょ？（笑）
腑に落ちない方、多いですよね。
実際、大阪では夏にはとらふぐは姿を消してますし。
それには、今から30年ほど前に、お話はさかのぼります。
当時、市場の、とある仲買から
「漁師を助けてやってくれない？」って言われて、
私の親父が快く引き受けたのが、夏でもとらふぐ料理、の、始まり。
夏になると、とらふぐは青森沖や、秋田沖まで、
水温の低いところを求めて回遊します。
数は少ないけれど、
これが、北の漁港を出る漁船の網に、かかるわけ。
漁港では、ふぐをさばける職人はいないから、
活きたままトラックに乗せて、陸路、市場へ大急ぎ。
それでも、関西圏までは持たない、関東までが、やっとだから、
築地市場の顧客で、ふぐをさばける職人のいる店を、
北の海の漁協が、探してた。
それで。
その縁で、今も、夏も冷凍に頼らず、ふぐさしを出せることになった、と。
さて、味は、いかがか、と申しますと。
夏のアッツイ時に、ぐつぐつお鍋を囲む、キビシイ暑気払いの勇気は、必要です（笑）
でも、渡り鳥も、北へ渡れるのは、大人になって体力のある鳥だけ。
とらふぐも、然り。
冬の産卵期だけの楽しみ、白子は、望めないかもしれないけれど、
夏獲れるモノは、大きさも十分で、身も締まっております。
知る人だけの、お楽しみ。
おいしい夏ふぐのシーズンは、これから、これから（^^）
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