できる！お料理のコツ〜４〜 
煮魚、成功の鍵は、火加減！(^^)
さてさて。
板さんの世界では、煮方は焼き方より、ずっと上。
だから、煮魚、って、むずかしい。。。
・・・・。
と、いえば、ずいぶんと堅苦しくなってしまいますが、
ここはひとつ、
肩の力、抜きましょう(笑)
大事なことを、シンプルに考えていただければ、
どなたでも、
オイシイ煮魚をこしらえることができます。
また、アマチュアの方・ならでは、
普通プロには許されない、いろんな道具を使えますからね、
それで、ハンディを補っちゃいましょう。
まず、調味料を入れるタイミング。
クッキング教本には、イロイロ、書いてある・・・とは、思うんですが、
味付けは、一番最初に全部調味料を入れ、煮立ってから2、3分経ったら、調整して、おしまい
これで、行きましょう(^^)
１５分煮る料理でも、２時間煮る料理でも、
味付けは、最初に煮立ってから２、３分のときに、決めちゃう。
最初は、とっても怖いと思うんですが、ダイジョウブ。
調整する時は、薄いかな〜、と思うくらいの味にしてくださいね。
そして、次が大事です。
魚と料理の種類によって、火加減が決まっている、
これを覚えておいてください。
前述同様、ここも、クッキング教本でイロイロ、書かれやすい部分なんですが、
よほど、凝ったことをしない限り、
アマチュアの方のお料理では、最後まで、最初の火加減を変えない方が、うまく行きます。
じゃ、並べますヨ〜(^^)
アジ、サバ、イワシなど、青身の魚・向き。 味噌煮には、中火。
タラ、カレイなど、アクの出にくい魚・向き。 煮付けには、弱火。
タイ、カサゴ、クロメバルなど、盛大にアクが出る魚・向き。 炊き込みには、強火。
お鍋の底には、焦げ付き防止に、アルミ箔をくしゃくしゃにし、ところどころ、穴を開けたもの、
これをひいておきましょう。
さてさて〜〜。
これで、私の今回のお題は、大体終わり、なんですが、
一番下の｢炊き込み｣の、強火、これ、度胸要りますよネ〜(笑)
焦がしちゃったら、どうしよう・・・
そういう不安、いや、本当に、焦がしやすいですしね(^^；、
では、
こんな道具でこさえちゃいましょう！
鍋は、テフロン加工のフライパン。 落しぶたの代わりに、他のお鍋の、耐熱ガラス製のフタ！
テフロン加工なら、底にホイルを敷く必要も、ナシ。
ガラス製のフタなら、ある程度の重さがあるので、ふきこぼれてしまう心配も薄らぎます。
外から、出来上がり具合も、観察できますよ(笑)
もし、このフタからあふれるほど、あぶくが上がったら、
火を少し弱めるか、アクをすくってあげましょう。
さぁ。
おいしく出来上がったら、
「箸の使い方」のひとつ、お魚の食べ方のコーナーも、覗いてみてくださいね。
残った煮汁をご飯にかけて、これがマタ、うまいんだナァ〜(^^)
元気な油、使ってますかァ〜っ？
油断大敵、などとも、申しますが、
油を断つと、確かに体の芯から、グッタリ致します。
今日は、その、食用油のお話。
健康にイイ油、等々、さまざまにいろんな食用油がありますが、
食用油ほど、
プロ用と、一般のご家庭用とで、使われる銘柄が違っているものも、ないと思います。
え〜っ、なら、プロ用のほうがいいに決まってるだろ、ですって？
ん〜〜〜。
そんなに簡単には、イカないのが、本日の御題でして・・(^^；
ちなみに、
最低でも２日に１回は、から揚げを揚げるようなご家庭でしたら、
プロ用の食用油を使っても、宜しいんではないか？
そんな風には、とりあえず言えるかな？(笑)
プロ用食用油は、香りが高い代りに、酸化が早く、痛みやすい性質があります。
痛んだ油は、ヘンな匂いと、胸焼けと、肥満との、モトですから。
だから、プロ用は、あまり一般向けには、販売されていないんですね。
もっとも、
一般用として売られている食用油でも、オリーブオイルなどは、
ご家庭では、酸化してしまう前に使い切ることができないくらい、痛みやすいです。
とくに、当世、
エキストラ・バージンオイル、ってのが、流行っていますが、
上質のオイルほど、変質しやすいですから、
封をきって、１ヶ月したものは、匂いから違うほど、痛んでしまいます。
購入する時、そこまでこだわる方でしたら、
むしろ、ご家庭では、使わないほうが、イイかも・・・(笑)
ご家庭で使うオリーブオイルなら、
「ボスコ」等、バージンオイルの中でも、商品の回転の早いモノを少量ずつ買ったほうが、
私は、賢い使い方ではないか？ と、思います(^^)
おっとっと、私は、和食でありました(笑)
畑違いの分野の油のことに、ちと、頭を突っ込みすぎましたが、
プロ専用、とされている油の中で、
これだけは、一般の方にも強くお勧めしたいのが、ごま油。
ごま油には、酸化を強力に抑える働きがありまして、
特にプロ用のごま油は、匂い、働き、ともに、ご家庭用の比では、ありません。
できれば、『岩井のごま油』、
ご家庭では使い切れない、大きな缶からでしか、ないんですが、
これは、イイです。ハイ。
なければ、『かどや』でも、ＯＫ。
小瓶がでていますから、ご家庭には、これで十分ですね。
これを、普段の揚げ物油に、１割から、２割混ぜて、いつものように揚げます。
封を切ってしまった食用油にも、ビンの口から、少量、足しておいてあげましょう。
香りと、味の良いことは、当然ながら、
いつもの食用油が、２倍以上長持ちするようになります。
お家で揚げ物の後の胸焼けに悩んでいらした方には、是非、お試しを。
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