できる！お料理のコツ〜３〜　

超・体育会系、吟醸酒の、作り方！

　あ〜〜〜？
　いったいいつ以来、
　更新していなかったんでしょうか？(^^；
　べ、別に、
　ネタがなくなっていたわけでは、ないんですが。。
　今回は、お酒屋さん泣かせの、あるコツ。
　もう吟醸酒ブームも、ある程度収まってきましたから、
　そろそろ、こんなネタも、面白いか、と(笑)

　今回の目標は、
　コンビニで売られている級の、チョイとイイ吟醸酒。
　決して、超・高級吟醸酒、ってなワケではないので、ご勘弁を。
　用意しますのは、２級酒・・
　ん？　２級酒って、死語？
　・・・要するに、本醸造、って書いてあるお酒の、うんと、安いバージョン。
　コレをですね、ぐんぐん、シェイク！
　少なくとも３０分、５０００回ほどは、ボトルごと、よく振りましょうね。
　え？　お酒は、振っちゃいけないんじゃ・・・ですって？
　まま、そうカタイコト言わず、
　ほとんど、バツゲームですから・・・(爆)
　で、シェイクが終わったら、
　お酒に混じっていた泡が落ち着くまで、１５分ほど待って、冷蔵庫へ。
　どうでしょう？
　モトの安酒ならではのキツいエグミが、見事に消えて、スッキリ。
　熱燗には、向かないから、冷やして飲んでくださいね。

　実は、日本酒の美味しさは、機械で測ると、不思議なことが。
　きゅ〜っ、とくる、あのエグミは、
　本当は、ほんの少しあったほうが、テイスターには、美味しいと思われているんですが、
　機械では、全部無いほうがイイ、って判定されるの。
　ま、そういう設定で測るんだから、
　あたりまえ、ってことなんだけど(笑)
　お酒を振ることでも、同様に、そのエグミ成分が抑えられるから、
　それで、こんな遊びが、できるんですが。
　電子レンジで熱燗作ったほうが、美味しい、とか、
　そういった話題は、全て、機械だけを信じたお話からでた、記事でしてね。
　人間の舌を、機械で測ってもなァ〜(^^；
　ム〜〜ッシッシッシ。
　最後は、チョイとバラシ系のお話も添えて、本日はおしまい〜(^^)


がんばる人ほど、お刺身がおいしくなくなるってぇ？？？(^^；

　先日、親友のfujitakuさんから、
　「今度は魚のさばき方、教えて〜｣って、掲示板にいただきました。
　大変、うれしかったです。
　それで、さっそく、
　どう書こうかな、なんて、いい気になっていたところ、
　と、突然！！
　じゃんじゃじゃぁぁあ〜〜〜ん。
　スットンキョウにも、うろ覚えの頭の片隅から、
　なぁんとも悲しい、悲しい出来事を、思い出しました(^^；；

　　　　アレは、今から１０年以上も、むかし。
　　　　私より先に結婚しちゃった、かわいかったサークルの同級生の＊＊子ちゃんから、
　　　　｢お魚のさばき方のこつ、教えてェ〜(^^)｣と、ねだられ、
　　　　ヨオ〜〜シ、ひとハダ脱ぐかー。　と、
　　　　まな板に、魚の尾びれつかんで、ポン、と取り出したところ、
　　　　｢あ〜〜〜〜！　そんなに雑な調理するひと、キライ〜〜〜！！！｣　って、
　　　　そのまま、＊＊子ちゃんは怒って帰っちゃいました。
　　　　マ、
　　　　他人の嫁さんだからね、ホメられなくても、それでイイんだけど(笑)
　さて、上の、ヘッタクッソな私のイラスト、ご覧ください。
　魚を上から見た、と、思ってくださいね。
　当然、後ろにチョロン、とあるのが、尾びれのつもりであります(笑)
　実際は、この格好で、横にまな板の上に乗せられているわけですが、
　魚をさばくときの約束は、魚の身を押したり、ひねったりしないこと、でありまして、
　できるかぎり、魚をまっすぐに保つのが、コツ。
　転がっている魚を持ち上げるのにも、尾びれを持って、すっ、と、手早く、
　ねじらないように持ってください。
　太い青い矢印の方向が、正しい、魚を持ち上げる方向。
　で。
　その方向に、持ち上げられない場合、
　・・・魚は普段、どんな泳ぎ方、すると思います？
　緑の細い矢印の、方ですよね。
　魚の身を持ち上げる際は、尾びれ側をほんの少し、持ち上げてください。
　頭を持つ人がいますが、
　赤い矢印の方に体を動かす魚は、いないですからね、
　それだけで、身が崩れて、お刺身には難しくなってしまいます。

　さて、切る時、ですが、
　誰もが、お魚を切るとき、体を押さえますよね？
　そうしなくちゃ、切れないから、当然なんですが、
　左に、魚の、押さえちゃいけない場所を、赤いバツで示しました。
　どうでしょう？
　一生懸命、骨からキレイにとろう、と、
　がんばる人ほど、
　このバツの部分を、押さえちゃっていませんか？
　魚は、横腹を押されることは、生存中にはありません(笑)から、
　これも、致命傷。
　がんばりすぎに、ご用心。。
　やはり、尾びれの部分を押さえて、
　包丁の先で背骨を探しながらそれに沿って・・・なんてのは、
　慣れていない人には、難しいですから、
　背骨に残った肉は、後でなめろうにすればヨシ、
　余計な場所を押さえないよう、一気に包丁を動かすことだけ、考えてください。
　あとは、クッキングブックによくある通り、従って、
　上身がはがれたら、
　はがれた下に包丁をそっと挿し入れ、すくい取るように持ち上げて、
　そのまま、
　包丁をクルッと回転させて、身をひっくり返して、出来上がり。

　魚河岸や、おすし屋さんで目にする、
　魚の尾っぽつかんで振り回し、包丁をざざっと入れて豪快に切る、　は、
　実は、魚の身をいためない、もっとも繊細な方法、なんですね。

　ううう〜〜〜む。
　今、＊＊子ちゃん、見てたらな〜〜〜(笑)

そういえば、てんぷらって、耳で揚げるの、知ってます？

　このコーナー、忘れちゃってたわけではないので、ちと更新。
　ちなみに、クチコミ地図のほうも、だらだ〜ら、と、更新してます（笑）

　春の山菜が出回りだして、
　そろそろ、てんぷら、したいなァ〜、と思うのは、私だけ？（笑）
　山菜には、アレルギーを抑える効果も、期待されているそうですね。
　詳しいことは、私にはよく解らんのだけれども、
　とりあえず、おいしい揚げ方、お教えしましょう（^^）

　さて、材料を用意したら、コロモですね・・・。
　って、ちが〜う（笑）
　揚げる直前に用意するのがおいしいから、
　コロモは、油を火に掛けた後で、急いで用意しましょうね。
　でも、油の後でこの説明を読むと、本当に大忙しになりますから、
　とりあえず、コロモの説明、しましょう。
　氷水に、てんぷら粉を入れて、ぐるぐる〜とかきまぜ・・
　では、ナイです(^^；
　サクッとしたコロモを作るには、粉のネバネバがでたら、アウト。
　料理番組お得意の、氷水、も、ご家庭では必要ナシ。
　正しいコロモは、水入れたボウルに卵黄をほんの少し、入れて、
　上からてんぷら粉を必要なだけ、ボン！
　で、その上から、横にした菜箸でトントン、と、軽く数回たたいて、おしまい。
　溶けきらない粉が４分の１くらい、まだ浮いている状態で、イイの。
　「ダマにならない？」　ハイ、ほんとーに、大丈夫です（^^）

　てんぷら油は、ぜひ、新しいものを。
　油に、コロモを少し落として、
　いっぺんなべ底について、ふわっと上がってくる温度が、
　オオバや山菜に適した温度。　やや低め、であります。
　具を入れてからの火加減は、あまり気にしなくて良いですよ。
　それより、具を鍋一面に入れすぎないこと、だけ、気をつけて。
　山菜は、たいてい皮が薄いので、粉をまぶして、コロモに通して、油に入れたら、
　コロモに火が通る、30秒以内で、できあがり。
　サツマイモは、油はもう少し低めで、じっくりと。
　長ナスは、細かく包丁線を入れ、ちょっと高めで、やはり長くても30秒が、いいところ。

　さて、せっかくだから、白身やエビ、入れたいですよね。
　ここから先は、「耳」が勝負です。
　まずは、油の温度。
　白身は、落としたコロモがちょん、と底に付いて、すぐ上がる温度。
　エビは、底の寸前で、すぐ上がる温度です。
　どちらも、具を入れたら、火は全開にしましょう。
　白身は、20秒でひっくり返して、15秒、が、とりあえずの基本。
　とりあえず、と申しましたのは、もう少しお話があります。
　エビは、尻尾と、尾のとんがりの先を切って、包丁裏でこいて。
　内側に包丁で、横に線を入れたら、
　外側からその線に向かって、身を押し出しながら、びろろ〜〜ん、って、全体を伸ばします。
　そのマンマ揚げちゃ、だめヨ（^^）
　で、いったん粉をまぶして、コロモにつけたら、２本ずつ、尾を持って、
　大急ぎで、手前から鍋の反対側に尾っぽを放り出すように、ざっ、と半ば投げ入れます。
　くっついたエビを、菜箸で離して、
　ホ〜ラ、これでまっすぐなエビ天（^^）
　さ、エビを入れたら、耳を澄ましてください。
　「ぢゃ〜〜」という盛大な音に混じって、20秒ほどすると、
　微かに、「チチッ」と言う、違う音がします。
　１回でも、この「チチッ」が聞こえたら、全部、大急ぎで出す！
　これがポイント。
　「チチッ」の前ではべっちゃり、後ではバサバサになっちゃいます。
　難しいですが、チャレンジしてみてくださいネ。
　白身でも、エビほど味に関係しないですが、やはり、小さく「チチッ」と鳴ります。
　この「チチッ」が解れば、プロ顔負け。
　どです？　わかりましたぁ？（^^）

　天つゆは、出しにみりんとしょうゆが４：１：１。
　塩でいっても、イイっすね〜（^^）
　ちょんちょん、ほくほく。
　うわぁ〜〜、タマンネェ〜〜〜〜〜〜（^へ^；


現代流・お米の研ぎ方

　最近出版されているお料理ガイドの中に、
　「ん？そりゃ〜ちがうぞォ(^^;」
　と思える記事がいくつかあったので、
　ウンチク、しましょう(笑)

　まず、お米の研ぎ方。
　｢お米にひたひたに水を入れ、力をこめてまわすようにぎゅ、ぎゅ｣っての、
　これは昔から、お寿司屋さん等で口うるさく言われていた研ぎ方。
　確かに、自家精米の場合は、精米度合いを調整できるので、
　こうした研ぎ方も、アリなんですが、
　一般に売られている今のお米だと、かえってマズくなっちゃうことがありまス。
　今はね、精米技術がやりすぎるくらい発達してるから、
　精米の時に付いた、粉末化したぬかを洗い流す程度で充分のはず。
　１回目、ザザッと少なめに水を入れたら、じゃじゃっと手早くかき回して、すぐ捨てる。
　後は、もう少し多めに水を入れては捨てる、を３回ほど繰り返し。
　３０秒以内で、米研ぎを終えちゃうのが、おすすめ。

　次は、昆布だしの、取り方。
　｢昆布の表面を濡れぶきんで軽くふいて･･｣
　誰ですゥ？こんな記事、書いちゃったの。
　面白いことに、どの料理本にも、書いちゃってありますね。
　昆布のだしは、表面に吹いた｢粉｣に、ありまして、そのマンマ使う、が、正解。
　乾拭きさえも、御法度でございます(笑)
　たぶんね、行き過ぎた清潔主義の表れで、昆布も、そのままより何かしないと、とか、
　そんな雰囲気になっちゃったんだろうね。
　話しを外れちゃいますが、ブドウやリンゴの、表面についた白い粉。
　あれも、農薬ではありません。
　洗い過ぎないように、気をつけてネ(笑)


さんま、さんま、さんま、さんま、サンマ！　ウォ〜〜！！

　あ〜〜らら、あっという間に更新しないマンマ、
　２ヶ月も経ってしまいました(^^;
　さて！季節は、アキ！！
　皆さん、湿っぽくなったり運動したり読書したりしてませんか！
　イカンです！日本人たるもの、サンマを食わねば！！
　と、いうわけで、本日はサンマのウマイ焼き方です。

　まず、焼き台を用意しましょう。
　焼き台として、ふさわしいものは、
  1. ケムリがボンボン出て行くものであること
  2. ホノオでなく、じわわ〜〜っと、赤い赤外線の火力が出るものであること　
  3. 焼いてるところに子供、ネコ等、ジャマの入らない場所であること
　これらの要素を満たすものは、しちりん、無ければ、木炭のバーベキューコンロも、グーです。
　それから、ケムリに対してご近所の苦情が入らないことも、大事な要素ですね。
　マンション等、そんなこんなの理由から、諦めていらっしゃる方も多いと思います。
　そんな時は、いっそ、玄関先に出して、ガーデンパーティー宣言しちゃう、という手も、ありますヨ。
　｢ア〜〜、サンマですかぁ〜、オイシソウですね〜〜」って、
　タイテイの場合は、許してくださるはず(笑)

　では、いざ！　焼き始めましょう。
　うちわを用意してください。それから、びたびたに濡らしたボロふきんも。
　焼き網の表面が勢いよくヂュ！と言うまで、乗せちゃダメ。
　うちわのあおぎ方に、２通りあります。
　サンマに火を行き渡らせるには、ちょっと離れた所から、サンマに沿って、ゆらゆら〜っと。
　これで、コンロの熱気が、焼け方の少ない場所に流れてくれます。
　サンマの脂に火がついたら、間近から、サンマに垂直に、ドババババ〜〜！！っと。
　これで、火が消えます(笑)
　十分、火力が出て焼き網も温まったら、びたびたボロふきんを取り出し、
　手早くじゅじゅっと焼き網を拭きます。そこに、サンマを並べて。
　うちわで、ハイ！　ゆらゆら〜〜ゆらゆら〜〜　ケムリが出てきましたね、
　お！火が！　ドバババ〜〜！！バタバタバタバタ〜〜〜〜！！！！
　ホラホラ、涙なんかふかない、ケムイのはあたりまえですから(笑)
　サンマの目が白くなりはじめた所で、箸でつんつんポン！って、ひっくり返します。
　じゅわわ〜〜って煙幕が出ますから、覚悟しましょう！(笑)
　後はひたすら、バタバタバタ〜〜！！！　ドバババババババ〜〜〜！！！
　おなかの周りや、背骨の周りがヂュ〜ヂュ〜いい出したら、できあがりです。
　大根おろしと、レモンの櫛切り、しょうゆはヤマサが好きだぜっ！(笑)

　さて、蛇足ながら、食べ方です。
　頭の下からはらわたに沿って、カマボコ型に箸でずん、ずん、ってはらわたをえぐり取ったら、
　それを、おじいちゃんか、お酒の好きなお父さんへ。ぐふふ。タマリマセンね〜〜。
　そしたら、背びれを下にして、サンマを仰向けに寝かしましょう。
　サンマの背骨が見えますよね？
　その背骨に沿って、箸でふわっふわっと身を離していけば、、、ホラ、大きいマンマ、背骨だけ取れます。
　では、おまちどおさまでした。いただきまぁす〜〜〜(^^)


カボチャの、ふっくら、しっかり。

　キタに京で、北京。ミナミに京で、南京。ヒガシに京で、？？　。
　トンキンじゃ、ないですね(笑)
　さて、南京とは、カボチャの事。
　せっかくシャトルシェフをご紹介しましたから、
　今回はその裏ワザと参りましょう。
　夏前に出回るカボチャは、まだ繊維が荒くて、
　煮るとすぐ煮崩れてしまいます。
　でも、この時期のカボチャの、サッパリ感も、見逃せないですね。
　何とかしましょう、ってんで、まずは蒸し器。
　カボチャの種を取って適当な大きさに切ったら、蒸し器に入れて、煮立ったら弱火で、約10分。
　くしが通るくらいに柔らかくなったら、取り出します。
　シャトルシェフに、カボチャがひたひたになる程度の出し汁と砂糖、みりん、しょうゆ。
　難しいようなら、市販のだしつゆに砂糖を入れて、水でのばします。
　これを一旦煮立たせて、ふきんの上に乗せ、アラ熱を取ったところで、
　蒸し器から上がった、まだ湯気の残っているカボチャを入れます。
　そのまま、外容器に入れてふたをして、15分。カボチャに味を染み込ませます。
　難しいようですが、やってみるとカンタン。
　煮立てないから、鍋地が透き通っていて、ふっくら、しっかりの、カボチャの煮物の出来上がり。
　このまんま冷やしても、とってもおいしいですヨ。


そろそろ、茗荷の旬！

　6月も中旬、私の大好きな香草、茗荷が、
　そろそろ旬を迎えます。
　スローフードのコーナーでもお話しましたが、
　茗荷の子がどっさりと袋に入って、やっす〜〜いの(^^)
　皆さんにも、甘酢漬けのこさえかた、お教えしますね。
　まず、二杯酢を用意しましょう。これは、市販のすし酢でも代用できます。
　そして、なべにたっぷりとお湯を入れて沸かします。塩、一つまみ。
　買って来た茗荷は、色の変わっているものは外して。
　溶けてさえなければ、あとで使えますから、これも捨てずにね。
　大きなザルも、忘れずに。　盆ザル？、いいですねェ〜〜

　どさっ、となべのお湯に、勢いよく茗荷タチを入れたら、
　表面の色が鮮やかに変わるまで、
　ぽんぽん箸で軽く上から叩きながら、約15秒から30秒。
　これをまた、どさっとザルに空けたら、水にさらさず、手早く並べます。
　重ならないように、急いで。　アツイ？　我慢です(笑)
　冷めてしまわないうちに、茗荷の表面にうっすらとかかるように、
　塩を軽く、でもまんべんなく、振ります。
　ひっくり返す必要は、アリマセン。そのまま、室温でゆっくりと冷ましましょう。
　完全に茗荷が冷えたら、密閉容器に入れて、二杯酢を入れます。　
　浮き上がってしまいますから、容器の上ギリギリまで酢を張って、フタをしてください。
　では、冷蔵庫で30分。　さわやかな苦味と甘酸っぱい、甘酢漬けの出来上がり。
　真中で縦割りに切ると、切り口がモォ〜〜ステキ。
　色が鮮やかなのは、1週間くらいですが、気にしなければ、冷蔵庫で、1ヶ月でも持ちます。
　ガリや、はじかみの代わりに、活躍しますヨ(^^)

　色の変わった茗荷は、細かい輪切りで水にしばらくさらし、お酢と味噌をチョといれてコネコネ。
　これが、酢味噌和え。冷奴や、冷やした焼き豆腐に乗せると、なお美味！
　食べきれないものは、同じようにしたあとで、お味噌汁の仕上げにササッ。
　お供は、お豆腐、だけが、いいですねェ〜〜〜くぅ〜タマラン！(^^)

　ああ〜〜〜、早くお店に並ばないかな〜〜〜（笑)


精をつけるなら、焼きにんにく！！

　遠野様、ガンバぢゃ！みんなが応援しちょるぞ！！
　グッタリするほど疲れたら、焼きにんにく、行きましょう！
　シロガネさんに以前教えていただいていた、今回のレシピです。
　シロガネさん、お借りいたしますｍ(__)ｍ
　にんにくは、国産の、身がぎゅっとしまったものを用意してくださいね。
　これを一度、水にどぶ。っといれて、それを濡らしたキッチンペーパーでギッチリ、と、巻きます。
　これをアルミホイルにきゅきゅっと巻いて、オーブントースターへ。
　中まで火が通ったか、たまに串でさして、様子を見ながら、
　出来上がりにかかる時間は、15分くらい。
　いっぺん、周りがどど〜〜んとにんにく臭くなって、それがおさまりだしたころが出来上がり時。
　これに田舎味噌をつけて食べると、もぉ〜〜〜美味！
　翌朝の元気は、保証モンですぞ！(笑)

　追伸:先ほどシロガネさんより、追加レシピを頂戴しました。
　甘露醤油と、三年みりんで煮詰めを作って、これに付けたらドウ？
　にんにくを焼く時に、バターを入れると、グレートなパワフルディッシュになりそう。
　ちなみに、この場合は、体力があるとき・限定だそうです(笑) 　シロガネさん、アドバイスありがとうございました(^^)


エノキ・だけ、でこさえる、おつまみ

　さぁ〜〜て、困った、冷蔵庫の中には、エノキダケ、だけ！
　こうした事は、お父さんの遅い帰宅の時に、よくおきますネ(笑)
　サ、でも、何とかしましょう(^^;
　時間は、お父さんがお風呂から出て、ビールの栓を抜くまで！(笑)
　行きますよ〜〜(^^)

　どでしょ？(笑)中途半端に残ってる、こんなものとも合わせられますヨ。
　ざざ〜〜〜。サぁ、お風呂上りのお父様に、間に合いましたね(^^)
　お父さん、お疲れさま、のひと言を、ありあわせで作ったおつまみにこめて。
　お。自分も、忘れられてないな、という実感に、お父様の疲れは吹き飛ぶのであった。ぐび。(笑)


水は、少なく。偉いぞ、シャトルシェフ！

　シャトルシェフ、というお鍋があるのを、ご存知でしょうか？
　日本酸素という会社が販売しておりまして、鍋丸ごとが、魔法瓶になってます。
　お値段は２万円前後からと、結構カサむかもしれませんが、
　それだけの仕事は十分してくれる、ツワモノです(^^)
　このアニメにある、カレーなら、
　肉を炒めきってから、野菜と水を入れて、沸騰したら内鍋ごと外鍋にポン。
　30分たったら、内鍋を取り出して、もう一度沸騰させてアクを取り、
　カレーを入れたら出来上がり(^^)
　ね？カンタンでしょ？
　プロなら、これでアワビの煮貝をこさえましょう。
　必要以上に温度が上がらないから、固くならない温度まで暖めたら、外なべにポン。
　何度かこれを繰り返せば、ふっくら柔らかい煮貝の、出来上がり。
　うまくこさえるコツは、水をでき上がりの時の分量に、少なめに入れておくこと。
　なぁんにもしないでも、むずかしかったトロ火料理が、簡単に作れます。
　電子レンジ以来の、大発明と思うんですよ、ホント(^^)



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