できる！お料理のコツ〜２〜 
マジメな料理の、素材のページの、ご案内
新しく、『スローフードな、お話』のページをこさえました。
http://www./slowfood.html
主にお料理の素材にまつわるお話を、写真入で、お伝えしていこうと思っております。
お料理の仕方に関する、ちょっとしたコツについては、
従来どおり、このページで。
こちらは、アニメーションにして、お伝えする事が多いかな？(笑)
ファストフードによって失われていた、文化としての食事の再発見、スローフード。
只今、協会の日本支部への加入手続きを、行っております。
むずかしいお話ではない、身近にある食の発見が、メインです。
もっとも、フグは、あまり身近とは、いえないかもですヨね(^^;
宜しかったら覗いてみてください。
バラ肉とキャベツだけ。でも、鍋料理！
しばらく更新しておりませんで、大変お待たせいたしました。
この事ろ、結構プロ自慢的なしちめんどくさい話題ばっかでしたので(^^;､
反省いたします。
今回はさらっと、行きませう。
キッチリふたのできるお鍋を用意してください。
お鍋の底に、お酒を大さじ２杯。
そして、キャベツを１枚ずつはがした物を敷き詰めます。
薄くきれいに敷き詰めたら、ひとくち大の豚バラ肉を、何枚かその上に敷いて、
また、その上からキャベツを。
２層ごとくらいずつ毎にコショウと塩をひとつまみ、ぱらぱらとかけて。
だいたい４、５層くらいがおいしいと思います。
用意したキャベツとばら肉を敷き終わったら、
一番上から、大さじ３倍くらいの水と、大さじ１杯のお酒。
フタをして、中火にかけて、ジュ〜っとかすかな音がしだしたら、すぐ弱火です。
大根おろしにレモンとしょうゆをかけてつけ誰を作って待つこと、約１０分。
みんな揃ったところでテーブルの上に出して、ほわっとフタを取りましょう。
じゃじゃん。ブタキャベ鍋の、出来上がり〜〜〜。
キャベツから出た水がアマ〜くて、ほくほく、ご飯も進みますよ(^^)
冷凍という名の、調理ワザ！
さてさて、皆さんは冷凍と聞くと、何を思い浮かべます？
冷凍食品、かち割り氷、残り物の冷凍、
ね？ほとんどが保存のためですよね？
ところが、料理には、冷凍にしたほうがイイ時がありましてね。
語弊を承知で、お話しますが、
私の店では、から揚げにするふぐの切り身は、骨付きで冷凍しちゃいます。
これ、ご同業の方なら、なんと大胆な発言かお分かりと思いますが・・・(^^;
まず、ふぐをさばいて、血合いや血液を完全に取り、骨付きのまま切り身にしたら、
ストック用の厚手のビニールに密閉して、冷凍。
この方法の狙いは、なんと言っても、余分な水分を抜くこと。
いわゆるフリーズドライにして、また解凍することで、余分な水気を一緒に取っちゃうんですな。
魚はね、骨の部分を加熱すると、身に旨みが出ます。
お鍋をグツグツやると、雑炊がおいしくなるのと、原理は一緒。
でもお鍋だと、うまみが全部お汁に出て行っちゃって、スカスカの味になっちゃう。
から揚げは、周りの油でうまみがガードされてるから、
余分な水気の抜けた身に、骨のうまみがど〜〜ん、と、広がるワケ(^^)
ホクホクとした、おいしい魚のから揚げは、こうして作ります。
これに対して、
冷凍食品のような作りかただと、完全な骨抜きですから、これはもっぱら保存が目的で、
うまみは出てこないし、水気も抜けない。
また、いわゆる、採った魚をそのまま冷凍したものは、血合いなどのくさみの出る場所も一緒ですから、
これらが解凍の時に、食材の味を大きく落としてしまうんです。
ひと手間かけるための、冷凍ワザ。
ケッコウ大変ですけど、皆さんのご存知ない、
目に見えないところでの、職人芸、でございましょうかね(笑)
自家製・＊＊＊＊ン！(笑)
「お刺身の残りの使い方、おせ〜て」魚〜竿〜さん、はいはぁ〜〜い
お刺身の残り。と申しますと、
お刺身で食べきれなかった残りが次の日になって色が落ちたもの、
と、いうのと、
お刺身にしようと思ったんだけど別に分けてサクで残していたもの
の、二つが思いつくんですが、後者は、アジならフライとか、白身は焼き物にできますよネ。
南蛮漬けとかへの道も、残ってるし・・・。
ぢゃ、前者で行きましょう！（笑）
赤身の魚なんか、色が落ちちゃうと台無しに思いますよね。
その日のうちなら、しょうゆと練りごまであえてお茶を上からかける、お茶漬け。
ウメェ〜〜！（笑） あ。次の日でしたね（^^;
では、とっておきの「え〜〜！本当？？」メニュー。行きましょう！
とっても、カンタンですヨ〜〜〜。
まず、なるべく小さな悪いお鍋に、お刺身の残りを敷きます。
ここに、新しいサラダオイルを、半分浸かるくらいに入れます。
温めなくてイイの、って？そう、それから火にかけるんです｡
誰です？強火はだめよ（笑） 中火で、刺身に細かい泡が出てきたら、弱火。
油で揚げる、じゃなくて、煮る感じ。ジュージューいわせないようにするのが、コツです。
魚が鍋肌にくっ付かないよう、ハシで動かして、火が通ってきたらひっくり返し。
かなり魚臭いですが、お気にせずにね。
中まで火が通ってくると、ハシでふわっと崩れるようになります。
ハイそうなったら、出来上がり。油をよく切って。
出来上がっても、わからないでショ？ 何だと、思います？(^^)
大根おろしで、おしょう油かけて。 もぐもぐ・・・
ハイ、正解は、 自家製シーチキン！ (爆)
ほら、作らないうちから、ガッカリしないで下さいね。
チャーハンに入れてよし、サラダにして、よし。マヨネーズ、エッヘッヘ。
マグロやタイでこさえたらも〜〜〜、ムッチャクッチャ、うまいですヨ(^^)
大忙し！ワサビのおひたし
｢早春の時期だけの、ワサビの花。おいしいですよ〜」
Ｄ．さん、おいしいもの情報、ありがとうございます。
花はもう終わっちゃいましたが、
たぶんね、初夏までだったら、ハッパはあると思いますから、
並んでいるのを見かけたら、おひたし、挑戦してみてくださいね。
ワサビの花または葉と、今旬のウド、戻しシイタケなんか、一緒にするとおいしいですね。
大事な事は、ワサビの辛味は揮発性だということ。すぐ密閉しないと、逃げちゃいます。
ソコで、ぢゃぢゃん！スペシャルツール。温度計。インスタントコーヒーの空き瓶。
パコッ！とすぐふたができるから、急いで密閉するには便利。
７０度以上だと、苦味に変わっちゃいますから、温度計も必要。
まず、洗面器にたっぷりの水、まな板の上に包丁、すぐ横に空き瓶、と並べて準備します。
「７０度のお湯でワサビの葉を３秒茹で、１０秒冷水にさらしたら、すぐ一口大に切って密閉。
ここまでの作業を３０秒以内に終える」 これが、指南書。
イイデスカァ？ サラッと書いてあるけど、３０秒！忙しいデスヨォ〜(笑)
何度もリハーサルして、体でやり方を覚えたら、いざっ！
温度計できっちり７０度、鍋にたっぷりのお湯、火はそれで止めちゃいましょう。
ワサビを、せ〜の、どん、っと入れたら、急いで全部浸させて、
ほら、もう３秒です。まだバリバリ？ 大丈夫、
すぐ、横の洗面器に。上から水をジャージャー流しながら、手早くほぐして、ほら、１０秒。
水を切ってるひま？ナイナイ。すぐまな板へ、トントントン、っと切ったら、どんどんどんどん瓶に！
全部入ったら急いでふたをパカッ！っとします。ふ〜。このまま冷蔵庫へ。
３０分後、辛味が出てくれば成功。失敗すると、･･･苦いだけです(^^;
ウドはこの間に芯の白い部分をさらしてアクを抜いたら、短冊に切って、
干ししいたけを戻したら千切り、戻し汁少しと、かつおだしで煮て、冷やす。
これがおひたしの地になります。
辛味が出たワサビの葉の瓶に、ざっと手早くこれらを入れて、また急いでフタをして。
さ〜お疲れ様でした。
ツンと来る、今だけの楽しみ。賞味期限は、辛味が消えるまで！(笑)
味は、円に、しましょ！
おいしい、と感じるお料理の、濃さの度合いって、実は大体同じだそうです。
出し抜けで、恐縮ですが（^^；
味のしみ込みにくい素材には、濃い味付けを、しみ込む素材は、薄味で。
味をつけるのに使った調味料の濃さは、残った煮汁などを除くと、
食べ終わった時に「おいしかった〜」と思うとき、
お腹の中ではいつも、大体同じになっている、ということで。
人間の舌って、複雑な割に、案外単純な物を、求めているようですね。
入れる調味料の割合にも、実は同じような単純さが、隠されています。
砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌 これらの代表的な調味料の、
使うときの割合は、大体いつも一定。
それが、素材にあった濃さの時、バランスの取れた、おいしい味、と、感じられるそうで、
コレを「円にする」と、申します。
砂糖大さじ１に対しては、塩だけなら小さじ１。しょうゆだけなら、大さじ１。
味噌なら、含まれている塩分に応じて、大さじ１から大さじ３分の２、程度。
円にするのに、この割合が、とりあえずは基本になります。
これを、素材に応じて、塩気の立った料理にしたければ、砂糖大さじ１に対して、
塩小さじ３分の１、しょうゆ大さじ３分の２、っといった具合に、応用していきます。
「円にする」という作業は、調味料の綱引き、のようでいて、
実は、小学校で習った、分数の問題に、かなり似ています（笑）
なお、詳しい説明は、私にはむずかし過ぎるのではぶきますが（笑）、
入れる順番も、さとう、しお、す、せうゆ（しょうゆ）、みその順に入れてくださいね。
お豆腐、ニンジン、そらまめ。ニヤリ。
この季節、冷蔵庫をあけると。。。ホラ、ありますね。
食べきれなかったお豆腐、色が変わってきちゃったそらまめ、中途半端に残ったニンジン。
お父様の晩酌に、これらで一品、こさえましょう(^^)
お豆腐は布できちんと包んでから、お皿など、重石を載せて、水気を絞りきります。
ニンジンは薄いいちょう切りにして、お湯だけで柔らかく煮たら、水で冷やします。
そらまめも同様。ころあいまで煮えたら、皮を取って。
あたりばち(なければボウル)に、水気を絞ったお豆腐半丁、
砂糖としょうゆを大さじ１ずつ、瓶詰めの練りゴマを小さじ１、あたり棒でよく練り合わせます。
ここに、そらまめとニンジンを入れ、ざっくり和えたら、出来上がり。
この、お豆腐を使った和え物、「白あえ」と、申します。
夏には、枝豆、揚げたナス、しいたけなど。
秋には、えのき、しめじ、エリンギ、根付きのなめこなど、きのこたちで。
「ちょっと一品」には、大活躍できますヨ（^^）
注意することは、当然ながら、豆腐がまだ新しいうちにしましょうね。
お豆腐の香りが、味の心棒になる、ニクイお料理です。
お料理に、一生懸命！しましょ。
大切なあの人に、愛を込めて作りたい！
いいですねェ〜。で、左のオヤヂは誰に愛を込めてるんだか。。。(笑)
さて。
せっかくの時に作った料理が、うまくいかない。
こんな事、ありませんか？
チョッとコツがつかめてきた人の、これは誰にでもあることなんですね。
「賄いは美味しいのに、売り物はダメ」そんな駆け出し板サンも、御一読を。
料理は、確かに人のタメ。
でも、料理をこしらえてる時に、その人の顔が目にチラチラしてしまうと、
肝心の料理から、気持ちが逃げてしまいます。
さぁ、目の前の鍋たちのことだけ、料理の間は考えてください。
「旨いモノこしらえるなら『気』を込めろ」とか、
「料理と相談しろ」とか、言われますが、それと同じ。
『気』とか、書いちゃうと、そーゆーの、実は私、大好きで、
どんどん、どこまでも、難しい話に行っちゃいますが・・・・（笑）、
それはとにかく、
目の前の料理にだけ、キモチを集中しましょう！
お料理に、一生懸命、これが一番、美味しい料理を作るコツですヨ！（^^）
くさみなんか怖くない！魚のあら煮
〜なんちゃん、大変お待たせいたしました〜
「魚臭くならない、アラの煮方、教えて〜」
ほい！今回は気合、はいっちゃいます〜（^^）
よく、クッキングブックには「アラは新鮮な物を用意して。アラのくさみは出ないから」
とか、書いてありますね。
だけどね、くさみが出ないほど新鮮なアラが、ご家庭で安く買えるわけが、ないっすヨネ（^^;
そこが、料理ブックはずるい、と思うのですわ（笑）
今回は、くさいアラをそうは思わせない料理に仕上げる料理法、とでもしたほうが、あ・・・。
エヘへ、別に、開き直ってる訳ではないっすヨ（笑）
前置きが長くなりました。では、大きな鍋にお湯をイッパイ、沸かしましょう！
用意するのは、タイとか、石鯛、シマアジの、アラ。ガシガシ、割って切ってください。
これに焼酎、またはお酒をよくふって、１０分くらい置いておきます。
これをお湯の中にどぼん！ホラ、すぐ流しにお湯ごと、どばっと空けましょう。
怪我しないように軍手をはめて、洗面器に水を張り、
丁寧に、でも手早く、ウロコと、赤い血合いの部分を良く取って洗います。
相手にするのに一番使いやすいのはゴボウ。
水洗いして、包丁の背中で皮をゴシゴシむいたら、食べやすい大きさに切る。
太いものは縦４半分にして、大体１センチくらいの太さにします。
切ったら、すぐ水を張ったボウルに入れて、アクとり。
水を何度か換えて、色が出なくなったら、お鍋の底に敷きます。
１．５キロくらいの大きさの鯛カブトを煮るのなら、
お鍋は底の直径２０センチ、深さ１５センチくらいかな？
ゴボウの上に、洗ったアラを平らに並べたら、水をひたひたに。
砂糖大さじ２杯、お酒大さじ２杯、しょうゆ大さじ２杯、一気にいれて、強火で、ボッ！
しょうがのむき皮も、忘れずに。
薄口しょうゆの方は、みりんも入れましょうね。
煮立ってきたら、アクが出てきます。でも、まだ取っちゃだめ！
落としぶた？イヤイヤ、しないシナイ（^^;
泡があんまり出ない時にだけ、するようにしてください。
アクが集まって、泡になってどんどん膨らんでお鍋の外にあふれそうになったら、
集まったアクを取れば泡が少しおさまります。
これを、せっせ、せっせと繰り返し。
それでも煮汁があふれそうな時にだけ、火を加減してください。
煮汁がある限りは、ゴボウのおかげで、焦げ付きはしませんから安心して。
さァ！ガンガン煮てください、ほらほらアクもすくって、火は強火。
熱くて忙しいですよぉ〜〜〜（^へ^；
アクをすくいながら煮つづけること１０〜１５分。
煮汁が３分の１くらいまで詰まったら、一旦火を止めて、味見。
オッケーだったら、出来上がり！
はぁはぁ。ぜぃぜぃ。忙しかったでしょ？(^^;
照りがきちんとついていたら、良くできました！です。(^^)
つり帰りの、簡単お魚料理法
〜青い父ちゃん、魚〜竿〜様、お待たせいたしました。〜
「うりゃァ！釣った魚の料理法、簡単なの、教えんカイ！」
ひょぇぇぇぇ〜〜〜〜っ！！何でもはきますぅ〜〜〜〜ｍ(__)ｍ
では、男性向きな料理！を、ご紹介いたします。
ではまずは、南蛮漬け。ひとくち大におさかなを骨ごと、切ります。
ニンジンとたまねぎ、小1個。と〜にかく、ほっそぉ〜〜〜く、切りましょう。
みりん１、しょうゆ１、だし２、お酢半分、の割合で合わせて、ラー油適量。
これをグツグツ。 横でお魚を素揚げに、ジャージャー。
揚がったお魚を密閉容器に入れ、大急ぎで先の野菜をまぶしかけたら、
煮えたお鍋の素をドバ！ でそのまま密閉。
室温で、冷めるまでまったら、出来上がり。
冷蔵庫に入れれば、10日くらいはおいしいッス。
あんまりおいしくなさそなお魚の時のめにゅー、なめろう。
長ネギを、魚と見かけ一緒の量だけ、輪切り。ざくざく。
お魚は下ろしたら、スプーンで、身をしごき取っちゃいます。ずりずりい〜〜。
両者をデバの先で、叩きながらあえる。お酒大さじ１、味噌見かけ魚の３分の１、しょうゆ少々。
とってんズリ、かってんズリ。荒っぽく合わさったくらいで、出来上がり。
そのまま食べてもよし、わさびを乗っけても、また良し。
んでまた、これを椀に乗せ、氷を入れて水をダボダボ注げば、なめろう汁。
アジでやると、たまんねーずらよォ〜〜(＠＠)
とにかくもう釣りの疲れでなぁ〜〜んもする気が起きない時は、ぶいやべーす！
ぶらざー、時間がかかるが、とにかく簡単だぜ！
でもはらわただけは、抜いてね！(笑)
たっぷりのお湯をわかして、お魚丸ごと、湯通し！
これをだばば〜〜っとザルにあけたら、鍋と魚を冷水で手早く洗う。
皮むきたまねぎ丸ごと１個、長ネギ、長いのをトリャ！と折って、１本。
しょうがの皮、ニンジンのカス、月桂樹の葉(ローリエ)、塩・コショウ適量、入れたら、煮る！(^^)
煮立ったら、最初のアクだけをしっかりとって、あとは弱火で１時間。コトコト。
これを豪快にザルで漉す！お魚さんたちは、これでさようなら。
冷凍のむきエビを何本か入れた鍋に、この漉したおつゆを入れて、しょうゆで味を整える。
煮えたら、出来上がり。仕上げに、パプリカ、少々。
もったいないけど、おいしい。ガーリックトーストとか、似合います。
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