できる！お料理のコツ 
こちらは、今後予定のお題目。です。
どれが先になるかは、・・・。わかりませんが(笑)
水は、少なく。偉いぞ、シャトルシェフ！
味は、円に、しましょ！
バラ肉とキャベツだけ。でも、鍋料理！
くさみなんか怖くない！魚のあら煮
つり帰りの、簡単お魚料理法
今日釣った魚なのに、おいしくない。 なぜ？？
〜青い父ちゃん様、魚〜竿〜さんの、ご質問にお答えする前に。。。。(^^;
今回は、ちょっとばかり、シュールですよォ〜〜(笑)
久しぶりの入れ食い、キャ〜〜うれしい〜〜！！
クーラーボックスには、今朝釣ったばかりの白身魚。
「これ、買うと高いんだぞ〜〜〜！！」思わず自慢したくなりますね。
でも、おろしてお刺身にしてみたら〜、なぜか身がグッタリ。こんなこと、ありますよね？
「魚屋さんのいけすにいる奴は、そんなことないんだけど」・・・ハイ、そうなんです。
高級魚は、釣った後、いけすで丸１日は、「活け込み」といって、餌をやらずに泳がします。
売るときは、首と尾ビレの付け根に、包丁をぶす！ それから、中骨の芯、脊髄、っすね、あそこに、
太いピアノ線をグイグイ抜き差しして、神経を抜いちゃいます。
身の締まった、イキのいいモノを、一瞬でオダブツにすると、ウマイ。
これを、「活けじめ」と呼ぶんですが、
これに対して、〆る前に苦しんでオダブツしちゃったのは「上がり」。
値段にすると、種類によっては、活け〆と上がりでは、ケタ一つ、違うこともあります。
クーラーボックスに活きたまま、入れて帰ってくると、
中で魚が苦しんでもだえて、身がヘトヘトになって、「上がり」の状態でご帰宅。
釣った時に元気だった魚ほど、おいしくなくなっちゃいませんか？
案外、こんな理由が、一番ありそうです。
とりあえずいけすがなければ、デバの小さいのを用意して、
釣れたら、目の後ろ、えらの付け根をデバで、ぶす！
ニジマスなど、小さな魚は、頭ごと向こうにそっくり返すようにして、ボキッと骨を折っちゃう。
よくサバをこうするから、「サバ折り」って、言うんですって(^^)
残酷かもしれませんが、今日食べるんですから。
できたら、内臓も早めに取っておきましょうね。
大漁に感謝しながら、ぶす！ボキッとイキましょう！(^o^)
買う物を決めてから突撃！お魚選び。
〜ヒロリンさんのご質問です。
「おいしいお魚の選び方を教えて！」はぁ〜〜い！
でもご参考いただけるかどうかは、わかりませんヨ（笑）
と、申しますのも、我々は、仕入れに行く前に、仕入れる魚の絵を、かなり頭に描いています。
「この魚の、こういうモノでないと、イヤ！」って、先に決めつけちゃってますから、
魚河岸を歩く足の速いこと！（笑）
それを、皆様にお解りいただけるよう、もう少しかみくだいてみますね。
では、今日はアジを買いに行きましょうか。
とってもおいしそうなアジ、まず、お家で想像しましょう。。。。
目が透き通るくらい澄んでいて、ピカピカした体、擦り切れずピンと張った尾ビレ。キレイな色のエラ。。。
ハイ、ヨダレが出そうなほど、頭に描けましたね！では、魚屋さんにダッシュです！（笑）
お家でいっぱい考えましたから、その分、魚屋さんでは、あまり比べて迷わないこと。
「こっちより、こっちがイイかな？」とは、ヘタすると、
「こっちより、こっちがマシかな？？？」って、比べちゃってることがあります。
こういう時に限って、帰ってみると「あれぇ〜〜？？」って結果に。
気に入ったのがあったら、即、大きな声で「これチョーだい！」(^^)
もちろん、失敗はイッパイありますが、
そのキップのよさに、魚屋さんもおまけしてくれるんじゃァないでしょかね？（笑）
ジャガイモとニンジン、芯のあるのはどっちだ！
ジャガイモとニンジン、今の野菜の煮物料理にはどちらも花形ですね。
でも、実はじつは、お料理が苦手、とおっしゃる方の大多数は、これらの下煮が不安。
下ごしらえは、とっても簡単。
水だけで、ただ、煮るだけ。
でも、それを心配しすぎてしまう方が、圧倒的に多いようです。
これはクッキングブックにも書いてない、基本中の基本ですので、覚えておいてください。
案外に、料理のヒントこそ、基本に隠れていることが多いんです。
ニンジンとジャガイモは、完全に煮えるまで、味を加えちゃダメ！
たしかに、お酒も入れたい、砂糖も、塩味も、気になります。でも、ご辛抱を。
このお約束を破ると、かならず、芯ができます。煮なおしても、ダメ。 なんとなく、シャリシャリ。
ニンジンとジャガイモはね、大きささえ同じなら、煮える時間もほぼ一緒。
煮汁だって、大根みたいにゆでこぼす必要もないし。
とっても、相性とおぎょうぎが抜群なおふたりです。
後ほどご紹介いたします、シャトルシェフでの調理でも、
ここはお料理名人と、そうでない方との分かれ道。
辛抱と、開き直りを活用して、芯まで火が通るのを待ってあげてくださいね。
特売のチッチャなイチゴが山盛り。さて、 どうする？
春先のスーパーで売られている、小さないちごのパック。
1パック100円、なんてときも、ありますね。
お子様のいらっしゃるご家庭なら、このチャンスを逃す手はありません。
いっぱい、いっぱい、買ってきて、半分はジャム、半分は、アイスクリームで、いかが？
お子様の小さな手ってね、イチゴのヘタ取りには最適です！
どんどん、手伝ってもらいましょう。飽きたらひとつ、ゴホウビにぱくっ！
楽しいお手伝いのあとは、お母様の出番。
どちらも、砂糖はイチゴと見かけ、等量、と覚えてくださいね。
まずはジャム。お鍋の半分までイチゴ、そこにひたひたまで水を入れたら、砂糖をドサ。
隠し味にお酒を少し入れて火にかけて、煮立ってきたら弱火にして、アクをすくいます。
ゼラチンも足さない、イチゴは、潰さない。20分ほどで半分の汁気になったら、出来上がり。
火を止めたら自然に冷まして、仕上げにレモン汁をさっとかけ、
安くておいしいいちごジャムの出来上がり。クセになりますよ(^^)
アイスクリームはね、男の子の仕事。
生クリーム3分の1カップに、卵黄1個分、レモン汁大さじ1。これが大体イチゴ、1パックの量。
砂糖と卵黄、生クリームをよく混ぜて、レモン汁を入れ、そこにイチゴを荒く潰して入れて、冷凍庫へ。
最初は30分たったら出して、かき混ぜる。
次は20分、15分、10分。だんだん出してかき混ぜる感覚をせまく。
固まってくると、力が要ります。頑張れ！男の子！
ゴホウビには、つめたぁ〜いいちごアイスの、一番乗り。
余計なものが入っていない、ほんのり青臭い、だからおいしい。おすすめです(^^)
プロのレベルは、時計の数！
皆さん、お料理に慣れてきたらまず耳にする言葉、そう、「手際」です。
これ、一体何を指すかと申しますと、大まかに言えば、持っている時計の数。
「あっちをやりながらこっちをやって、仕上げの間に、あ〜〜、大事な物ができてないっ！」
お料理はこんな戦場だと、お考えでしょ？
でもね、プロになると、お料理は出来上がりから、時間を逆算します。
そうすると、いくつものことをする余裕が生まれるんです。
野菜入りの出前イッチョなら、麺を煮込むお鍋と、野菜を煮込むお鍋で、時計は2つ。
麺が出来上がるのが3分で、野菜が出来上がるのが2分なら、出来上がりから引き算して、
麺を入れてかき回して1分、そしたら隣の鍋に野菜をどぼん！
それが煮えるまでの間に、あ〜、流しでも洗っちゃおっかなぁ〜
ね。(^^)
慣れた調理人なら、この時計の数はいつも4つくらい、動いてます。
店長・主人なら、お客さまの召し上がるスピードでお出しするタイミングも、計りますから、
時計の数は・・・１０？２０？ う〜〜〜ん、実際はあまり数えませんが、
でも、どの時計もきちんと動いています（笑）
料理酒はチョッピリ、良い物を
お料理に使うお酒。よく、料理酒、なんて、出てますね。
でも、普通のお酒と、お値段は余り変わらない。
一見、こっちのほうが料理に向いてそうですが。
この裏をよく見ると、たいがい「合成酒」なんて、書いてあります。
お料理に使う量はお酒ならほんの少しですから、「清酒」と書いてあるものをおごってください。
味の心棒になっているものですから、ね。
吟醸酒じゃもったいない、晩酌の残りとか、で、構いません。
お酒が入った料理を作るのが苦手な方には、裏ワザを（^^）
ボロボロのお鍋と、お鍋のふた、それから、お酒をご用意ください。
お鍋の3分の1くらいにお酒を入れたら、中火で。
沸騰すると火がつきますから、弱火にして。そばを離れちゃ、ダメ。
あんまり火の勢いが強ければ、鍋ぶたをすれば消えます。
こうして火が小さくなるまで燃やしちゃった煮切り酒を、多めに作っておいて、
料理ブックの指定の3分の2にして加えます。
ホラ、もうお酒くさくて味が台無し、なんて、ならないでしょ？
慣れてきたら、本来のとおりのお酒の使い方にも、挑戦してください。
お子様なんか、怖くない！(笑)
さあて、どのお母様たちにも共通の悩み。ありますね〜お子様の好き嫌い。
かく申し上げる私の家でも、カミサンが目くじらたてています(笑)
せっかくこさえたのに、「ぁぁぁ。これ、キライィ〜」ってこら、
テメェはいつもなに食わせりゃイイんだこの！
・・・。 あ、つい、嫌ですわねェ〜オホホホホ。
我が家をタナに上げて、申し上げるのもなんですが(笑)、子供のほうが、絶対に味覚は鋭い。
「子供が残したら、味見しろ」は料理人の不文律になるくらい。
そんな味覚の鋭い子供にとって、
案外に、好き嫌いの、その隠れた犯人は、お母様の買い置きだったり、します。
特に、鶏肉や、豚バラ肉。
買ったその日に調理しないと、翌日にはもう生臭さが出ます
この、生臭さ。これが野菜の青臭さをより一層ひどくさせるの、ご存知でした？
ならば、肉はメニューの決まった時に、必要なだけ、買う。
日頃忙しい家事の中で、いつも新鮮な物を子供に食べさせるのは至難の業ですが、
単に肉にだけ注意するなら、その苦労も、何分の一かにはなるはずだとは思うのですが。。。。(^^;;
だし入りみそは、火から降ろして入れよう！
ご家庭でも料亭の味！と鳴り物入りのだし入りみそ。
コヤツにもとんでもない、欠点がございます。
溶けにくいの！(笑)
これには、もっともな理由がありまして、
ただでさえ分子量の多いみそに、複合的な化学処理をしてだしを入れたため、もっと分子量が多くなって、・・・。
あ〜、頭痛がしちゃいますので、こんくらいにさせてください(笑)
要するに、「うん、おみそ溶き入れよう！」って思ってから入れて、
弱火にしていても、全部溶けた頃には、おつゆが沸騰しちゃうんですわねェ。
これではおみその旨みも、だしの香りも、あくになって出てっちゃう。
そこで！
具に火があらかた通ったら、火から降ろして、できれば濡れぶきんの上等で、
アラ熱をとりながら、だし入りみそをちゃぽん！
簡単ですが、このひと手間を、かけてください。
そのあいだに他のオカズをこさえて、サァ食べる時に、温めなおして。
沸騰させたら、ダメですヨ(^^;
「エっ！？これがあのおみそなのォ？」と驚くほど、
香りの高いお味噌汁が楽しめますヨ。
「あく」の考え方
とかく料理では「あく」というものが嫌われますが、これが一体なんなのか、を、お話ししましょう。
「あく」は、香りの成分と味の成分が、おつゆの中で結合した物。
沸騰させると、その結合が劇的に早まって、おたまですくえるほどになる、という性質もあります。
が。
香りには、くさみと呼ばれる悪い香りのほかに、大事なおいしい香りも含まれています。
やみくもにどんどん沸騰させると、せっかくのおいしい香りも、
あくになって、逃げていっちゃいますね。
まず、最初に肉と野菜が出会ったときの茶色いあくは、
カラダにもよろしくないものが真っ先に出てきたものなので、必ずとります。
その後、ですが、 こう覚えましょう。
あくを出し切ってしまいたいなら、強火。あくを出したくないなら、弱火。
とんこつスープや、かぶと炊きなど、臭みの強い部分を煮るなら、
お鍋の大きさや煮汁の量が許す限りの強火で、
どんどん、あくを出し切っちゃいましょう。
カレイの煮付けや、おでん。出し汁や煮汁の香りをふっくらと含ませたかったら、
弱火で、沸騰しないように、トロトロ。
鍋料理は別としても、
よほどプロとしての隠し技や、こだわりの手法を凝らすのでもない限り、
あくと付き合うような料理には、中火は、まずありません。(^_^☆
non-noお料理基本大百科
いきなり、本のご紹介で恐縮です。
が、コヤツはすごい！定価4,359円(税別)とかなりお手ごろには遠いですが(笑)
材料のきちんとした作り方を調べようと思ったら、
かなりな料理本でもナカナカ、ここまで書いてはいません！
この本のとおりにこさえようと思ったら、・・・
それこそ、プロに作らせたほうがイイかもしれないですが、
これから私がお話ししようと思っていることの基本は、よおく解ると思います。
いいですヨォ〜〜、これ(^^)
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